“DESPUÉS DE DIOS, LA OLLA, Y LO DEMÁS BAMBOLLA”
HISTORIA:
La olla podrida es el puchero burgalés por excelencia y como su nombre nos hace presagiar, es un plato fuerte muy adecuado para el frio invierno de Burgos. Su nombre deriva de la palabra “poderida”, (olla de los poderosos), en referencia a las personas pudientes, las únicas que podían acceder a este tipo de platos, pero también su nombre puede ser debido a su alto valor calórico. Para elaborar este increíble cocido realizado a fuego lento, se necesita una olla que pueda colocarse en el fuego por lo que posiblemente sus orígenes vayan ligados a los orígenes de la alfarería.
Esta receta se remontan a la Edad Media y es considerada como el antecedente de los cocidos, pucheros y potajes actuales.
La receta ya era conocida y habitual en el siglo XVI. En el “Libro del buen amor” del Arcipreste de Hita ya se menciona y se relaciona este plato con la adafina. Esta comida era servida por los judíos los sábados, en el caso de los cristianos, se añadían trozos de cerdo, dando esta el origen a la olla.
Durante siglos, la olla podrida se convirtió en un plato emblemático de la cocina castellana, asociado a banquetes y festividades, ya que era un guiso que podía alimentar a grandes grupos de personas. La tradición dictaba lo siguiente: el cocido se preparaba a fuego lento en una olla gigante, la cual se reabastecía cada vez que estuviera a punto de terminarse. Se mezclaban nuevos ingredientes con los que estaban en la olla y es que la olla podrida se solía ofrecer en posadas y mesones, en donde el servicio de alojamiento incluía el consumo de uno o dos tazones, por lo cual se solía recalentar y reabastecer todos los días para completar el caldo que había sobrado el día anterior.
Según la situación socioeconómica de cada uno, se incluían en la olla más o menos ingredientes y es por eso por lo que podía incluirse en el menú de una boda, como podemos leer en el libro “Don Quijote de la Mancha” en el que Sancho Panza cuenta de las bodas de Camacho. Se comenzó a cocinar en toda Europa.
En Francia lo llamaron “Pot-au-freu» que quiere decir olla al fuego y en cuyo plato solían incluirle alimentos como la carne de buey, zanahoria, huesos de caña, apio, puerros, cebollas, nabos…incluyendo especias y aderezos como los clavos, el ajo, jengibre, perejil, pimienta y sal. Existe una receta que cuenta con cinco tipos de carne: buey, cerdo, ternera, cordero, pato y huesos de caña.
En Italia, era denominado “Bollito misto”. Para los que eran necesarias la carne de buey, gallina o capón y ternera, la lengua de la ternera también se incluía junto con distintos tipos de embutidos además de las verduras.
En Alemania era denominado “Hollopotrido” y en este caso estaba formado por 90 ingredientes enumerados en “Ein new Kochbuch” de Marx Rumpolt (1581).
Hay un dicho del Siglo de Oro (siglos XVI y XVII): “Después de Dios, la olla, y lo demás bambolla”. Esto significaba que la llamada «olla podrida», era la madre de todos los cocidos, y la bambolla, según el diccionario, se trata de una cosa fofa, abultada y de poco valor, y también ostentación excesiva y de más apariencia que realidad.
Es por estos aspectos por los que se considera a la olla podrida uno de los primeros platos de cuchara, anterior incluso a los cocidos. Personajes históricos como el escritor Calderón de la Barca, la describen como “la madre de los cocidos”.
INGREDIENTES:
- 500 g. alubia roja Ibeas
- 1 pata de cerdo adobada
- 1 oreja de cerdo adobada
- 400 g. de costilla de cerdo adobada
- 1 rabo de cerdo adobado
- 250 g. panceta desalada
- 1 morcilla de Burgos
- 1 chorizo para cocer
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 3 huevos (relleno)
- Miga de pan (relleno)
- 2 dientes de ajo (relleno)
- Pimentón dulce (relleno)
- Perejil fresco (relleno)
- Sal al gusto (relleno)
ELABORACIÓN:
- El primer paso será poner en remojo las alubias, el día anterior. Deberán de estar al menos unas 12-15 horas. En otro recipiente, metemos las carnes adobadas también a remojo. Un tiempo similar al de las alubias.
- Al día siguiente, en una cazuela grande con abundante agua, agregamos las alubias, los ajos (reservamos 2 para más adelante), la cebolla entera y pelada, las carnes adobadas desaladas, la panceta y el chorizo.
- Llevamos el agua a ebullición. Bajamos ahora a fuego lento, tapamos la cazuela y cocinaremos 2 horas. Vigilaremos por si se hace espuma, y la retiraremos.
- En un bol, batimos los huevos. Añadimos la miga troceada, los 2 dientes de ajos (reservados). Laminamos y un poco de perejil fresco picado. Salamos y añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Mezclamos bien.
- En una sartén antiadherente, echamos la mezcla y cocinamos como si fuese una tortilla francesa. Tostamos ligeramente por ambos lados, que coja consistencia y retiramos. A esto se le llama tradicionalmente “relleno” de la olla podrida.
- Pasadas las 2 horas de cocción, incorporamos a la cazuela el “relleno” troceado y la morcilla. Cocinaremos otros 30 minutos más, a fuego bajo y con la olla tapada.
- Pasado el tiempo, retiramos unas pocas alubias, un par de ajos cocinados y un poco de caldo. Pasamos a un vaso batidor y trituramos bien, haciendo una especie de puré. Lo echamos en la cazuela. Esto hará que el caldo espese y coja más sustancia. Cocinamos 5 minutos más.
- Finalmente, retiramos las carnes y los embutidos de la olla. Troceamos y luego emplatamos junto con las alubias y con algún trozo del “relleno”.
CONSEJOS:
- Este puchero, como otros de su estilo, requiere un cocinado sin prisas, por lo que es aconsejable planificar bien el proceso. Tanto las alubias como las carnes adobadas necesitan un buen remojo, incluso es recomendable, cambiar el agua a las 6 horas (mitad de tiempo).
- Se puede hacer la receta utilizando la misma cazuela, pero también se puede cocinar las alubias por un lado y las carnes por otro, para luego juntarlas y seguir el proceso. Lo único que sigue yendo al final de la cocción es el llamado “relleno” y la morcilla de arroz, que necesita menos tiempo de cocinado.
- Para acompañar este plato típico de tierras burgalesas, no puede faltar un buen vino de la Ribera del Duero y una buena hogaza de pan artesano.
DICCIONARIO:
- ADAFINA: Olla que los hebreos preparan el anochecer del viernes, cubriéndola con rescoldo y brasas, para comerla el sábado.
- ADOBO: Caldo especialmente el compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas.
- HOLLEJO: Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres.
- ALUBIA IBEA: Se trata de una alubia de color burdeos, muy brillante, con una mancha en el embrión de color blanco o beige, y de grano casi redondo. Es una de las alubias más apreciadas en Burgos, el País Vasco y Cantabria por la finura de sabor, y por no desprenderse del hollejo tras la cocción. Produce un caldo espeso y color “achocolatado”.
- RESTAURANTE MESON LA CUEVA
- Dirección: PL. Santa María, 7, Bajo 09003 Burgos
- Teléfono: 947 20 86 71
El restaurante Mesón la Cueva es un local especializado en comida castellana. Se encuentra ubicado en la misma Plaza Santa María, por lo que se puede disfrutar de una auténtica comida castellana con unas magníficas vistas a la Catedral de Burgos.
- RESTAURANTE CASA PANCHO
- Dirección: Calle San Lorenzo 13, 15 09003 Burgos
- Teléfono: 947 20 34 05
Este restaurante, fundado en 1958, se ha consolidado a lo largo de las décadas como un referente de la cocina tradicional burgalesa. Es famoso por sus tapas como los cojonudos o los tigres con jerez (mis favoritos) pero también cuenta con un Restaurante en la planta superior, donde entre otras especialidades castellanas se puede degustar la Olla podrida los miércoles y los jueves a medio día.
- RESTAURANTE LOS CLAVELES
- Dirección: Ctra. Logroño, 31 09198 Ibeas de Juarros, Burgos
- Teléfono: +34 947 42 10 73
Este restaurante está especializado en la olla podrida con las míticas alubias de Ibeas de Juarros y sus sacramentos como grandes protagonistas. Sí te gusta comer de cuchara este es un sitio muy recomendable.
No te pierdas la próxima semana, el interesante post:
«CHEVALIERS: EL PECADO DULCE DE BURGOS «
En este Post descubriremos la receta del pastel más tentador de Burgos.