Mucho antes de que el gazpacho se convirtiera en un plato famoso, en las tierras de Badajoz ya se refrescaban con un manjar sencillo pero magistral: el cojondongo. Este plato estrella, de nombre sonoro y raíces humildes, es mucho más que una receta; es un bocado de historia que nos traslada directamente a las largas jornadas de los segadores y pastores bajo el sol de Extremadura.
A continuación, vamos a sumergirnos en el origen de esta delicia, te enseñaremos los secretos para prepararlo como un auténtico local y, por supuesto, recorreremos los mejores rincones de Badajoz donde podrás disfrutarlo en tu próxima visita.
HISTORIA:
La historia del cojondongo (o cojondongo de gañán), nació en el campo de las manos de los gañanes (los trabajadores del campo) y los pastores de los alrededores de Badajoz.
Durante los meses de calor extremo en la dehesa, los trabajadores necesitaban una comida que cumpliera tres requisitos:
- Que no necesitara fuego: Para no perder tiempo ni aumentar el calor.
- Que fuera hidratante: Para combatir las altas temperaturas mientras segaban.
- Que aprovechara lo básico: Pan duro, aceite, vinagre, ajo y los productos de la huerta que tenían a mano.
Lo que hace especial al cojondongo es que es un «gazpacho primitivo». Antiguamente, antes de que el tomate llegara de America en el siglo XVI y apareciera masivamente en todas las mesas, el plato era una pasta de pan, ajo, aceite y vinagre.
Con el tiempo, se le empezaron a picar los ingredientes encima. A diferencia del gazpacho moderno que va triturado, el cojondongo mantiene su textura rústica: es una mezcla de una base cremosa (el majado) con trozos pequeños de hortalizas frescas.
Aunque su nombre suele causar risa o sorpresa a quienes no lo conocen, se cree que deriva de una forma coloquial y ruda de la época para referirse a algo «contundente» o «bien hecho». Era la comida que daba fuerza al trabajador para aguantar la jornada bajo el sol.
El cojondongo está a medio camino entre una ensalada muy picada y un gazpacho espeso.
INGREDIENTES:
Para el majado:
- Pan de pueblo (asentado): Unos 150g de miga de pan de uno o dos días antes.
- Ajo: 1 o 2 dientes
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Un buen chorro (variedad Morisca o picual extremeño preferiblemente).
- Vinagre de Jerez o de vino: Al gusto, para darle ese toque refrescante.
- Sal: Una pizca.
- Agua fría: Muy poca, solo para humedecer la miga si está muy seca.
Para el picadillo:
- Tomates maduros: 2 o 3 tomates grandes y carnosos.
- Pimiento verde: 1 tipo italiano o de asar.
- Pimiento rojo: Medio pimiento para dar color y dulzor.
- Cebolla o cebolleta: 1 pequeña.
ELABORACIÓN:
El Majado:
- En un mortero grande (preferiblemente de madera, como dicta la tradición), añade los dientes de ajo con un poco de sal y machaca hasta conseguir una pasta. Añade la miga de pan ligeramente humedecida con agua y sigue trabajando la mezcla.
La Emulsión
- Vierte el Aceite de Oliva Virgen Extra poco a poco, mientras sigues removiendo con la maza del mortero. El objetivo es que el pan y el aceite emulsionen, creando una pasta blanca, espesa y suave. Añade el vinagre al final y mezcla bien.
El Picadillo
- Corta los tomates, los pimientos (rojo y verde) y la cebolla en dados muy pequeños y uniformes. Es fundamental hacerlo a cuchillo y no con máquina para que cada ingrediente mantenga su jugo y su textura individual.
La Unión
- Extiende la pasta de pan (el majado) en el fondo de una fuente o cuenco de barro. Cubre la base con todas las hortalizas picadas. En este punto, puedes añadir un chorrito más de aceite por encima para dar brillo.
El Reposo
- Aunque se puede comer al momento, el cojondongo gana mucho si se deja enfriar en la nevera al menos 30 minutos. Esto permite que los sabores se integren y que el plato sea realmente refrescante.
CONSEJOS
- Olvida la batidora: la esencia del cojondongo es su textura rústica. Usar batidora lo convertiría en una porra o un gazpacho; el mortero y el cuchillo son innegociables.
- El pan es el cimiento: No uses pan de molde ni pan de barra industrial. Necesitas un pan de pueblo de miga densa (tipo hogaza) y que tenga al menos un día. Esto permite que el majado tenga cuerpo y no se deshaga.
- El orden de los factores sí altera el producto: Primero haz el majado de ajo, pan y aceite hasta que sea una pasta homogénea, y luego añade las verduras. Si mezclas todo desde el principio, el pan no emulsionará bien con el aceite.
- Si quieres una textura más fina en el picadillo, escalda los tomates unos segundos en agua hirviendo para quitarles la piel, pero no les quites las semillas. El jugo que sueltan las semillas al mezclarse con el majado de pan es lo que crea esa «salsa» deliciosa.
- Vinagre, pero con medida: Extremadura tiene unos vinagres de vino excelentes. Úsalo con moderación al principio; el cojondongo debe ser refrescante, pero el vinagre no debe tapar el sabor del buen aceite de oliva virgen extra.
- El agua, casi congelada: Si el pan está muy seco y necesitas añadir agua al majado, asegúrate de que esté muy fría. Esto ayuda a que la emulsión se mantenga estable y el plato esté listo para comer más rápido.
- La cebolleta antes que la cebolla: Si quieres un sabor más suave y elegante que no «repita», utiliza la parte blanca de una cebolleta fresca en lugar de cebolla seca.
- Sírvelo en un cuenco de barro o madera. Estos materiales conservan mucho mejor la temperatura fresca que el cristal o el metal.
- Servir con un par de huevos cocidos picados por encima o unas lascas de jamón ibérico de bellota de la zona de Badajoz. Esto lo convierte de un entrante a un plato completo.
DICCIONARIO
- Majado: Es una mezcla de ingredientes triturados o machacados en un mortero.
- Emulsión: Es una mezcla estable de dos líquidos inmiscibles (que no se mezclan naturalmente), como agua y aceite.
- Hogaza: Es un pan grande y rústico, generalmente redondo, que suele pesar un kilo o más, caracterizado por su corteza crujiente y miga densa.
- Lascas de jamón: Loncha de jamón fina, casi translúcida, de unos 5-6 cm de largo y 2-3 cm de ancho, incluyendo una pequeña porción de grasa para garantizar jugosidad.
- RESTAURANTE: GALAXIA
- Dirección: Avenida Villanueva, 6, 06005 Badajoz.
- Teléfono: 924 25 82 11
Considerado un «templo del producto» en la ciudad, este restaurante es una institución. Fundado por el torero «Pepehillo», es el lugar ideal para probar recetas tradicionales ejecutadas con maestría en un ambiente elegante y profesional.
Recomendado por tener un Sol Guía Repsol y su barra emblemática, donde el respeto por la materia prima extremeña es sagrado.
- RESTAURANTE MESÓN EL CHOZO EXTEMEÑO
- Dirección: C. V Centenario, 2, 06007 Badajoz
- Teléfono: 924 22 41 83
Si buscas la versión más auténtica y rústica, este es tu sitio. Es un restaurante muy «de moda» que destaca por su trato cercano y su ambiente familiar. Su terraza es perfecta para disfrutar de platos frescos bajo el cielo de Badajoz.
Se especializan en «servir recuerdos» a través de recetas tradicionales que pasan de generación en generación.
- RESTAURANTE LAS BÓVEDAS
- Dirección: Autovía Madrid-Lisboa, Km. 405,7, 06006 Badajoz.
- Teléfono: 924 28 60 35.
Ubicado en el hotel del mismo nombre, este restaurante destaca por su belleza arquitectónica y sus amplios espacios. Es el lugar perfecto si buscas una comida más tranquila y sofisticada, con una presentación cuidada que hace justicia al nombre de «plato estrella». Su entorno monumental y su capacidad para elevar la cocina regional convierten la comida en una experiencia gastronómica de altura.
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“TECULA MECULA UN POSTRE EXTREMEÑO PARA COMPARTIR”
¿Sabías que el postre más famoso de Badajoz nació como una receta conventual secreta que significa «¿Para ti, para mí”?