Este cocido tiene de original que, a la inversa de otros cocidos españoles, como el madrileño, se empieza por las carnes y se termina por la sopa. Esto es anecdótico porque lo que realmente lo ha hecho famoso es la calidad de sus ingredientes ya que en la provincia de León confluyen las mejores carnes con los garbanzos de pico pardas y las verduras de la huerta de la Vega leonesa. Así es imposible que salga malo un cocido.
HISTORIA
Aunque existen dos teorías sobre el origen del cocido maragato, entre leyenda o realidad.
-LAS TROPAS FRANCESAS
En la guerra de la independencia contra los franceses, la tropa napoleónica, prefería comer primero la carne y después los garbanzos y hortalizas, por si empezaba la batalla y se quedaban a medio comer y si el enemigo no atacaba pues ya se comían la sopa (lo que va delante va delante…)
-LOS ARRIEROS MARAGATOS
Es la otra teoría basada en los misteriosos arrieros maragatos, personajes recios que transportaban mercancías en el noroeste de España desde Galicia hasta la corte madrileña. Muchos los temían por su aspecto, pero reconocidos por su honestidad y fiabilidad en el transporte, incluso el rey Enrique II les eximió del pago de algunos impuestos. Los plazos que debían de cumplir a la hora de transportar las mercancías hacían que tuvieran que comer directamente de la olla al no poder llevar menaje en sus carros. Los arrieros maragatos tenían por costumbre comer la carne que portaban en sus viajes, luego los garbanzos y terminaban su comida con una sopa caliente en alguna venta del camino.
Los arrieros maragatos terminaron desapareciendo con la llegada del tren.
INGREDIENTES:
- COCIDO
- 1/2 kg. Garbanzo Pico Pardal.
- 300 gr. costilla de cerdo adobada
- 2 chorizos
- 1. Pata de cerdo
- 1. Oreja de cerdo
- 2 lenguas de cerdo pequeñas
- 2 morcillas curadas
- 200 gr. tocino con hebra curado
- 1 hueso de jamón o un trozo de lacón
- 300 gr. Morcillo de ternera
- 200 gr. Costilla fresca de ternera
- 1 hueso de rodilla o de caña.
- Un trozo de gallina
- 1 kg. de Repollo
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate
- fideo grueso
- pimentón de la Vera
- RELLENO
- 2 huevos
- 200gr de miga de hogaza dura
- 2 dientes de ajo picado
- Perejil fresco
- Aceite de oliva
ELABORACIÓN:
- Doce horas antes se ponen a remojo los garbanzos en abundante agua caliente con sal gorda. En otro recipiente grande y con agua fría añadiremos todas las carnes curadas menos los chorizos.
- Se pone en la olla con agua un poco más de la mitad, la carne fresca y el tocino. Los garbanzos se ponen en una red de tela especial estameña para legumbre y se añaden a la olla. En olla rápida estará listo en 30 minutos de cocción.
- En otra olla se ponen los ingredientes curados menos las morcillas. En otra estameña se pone el tomate, los ajos y la cebolla partida en dos.
- Se tienen cociendo unos 30 minutos.
- Se retira la red y no se utiliza lo de dentro ya que todo su sabor está en el caldo y en la carne.
- Se pica la berza menuda, se lava y se pone a cocer con agua, no demasiada y también las morcillas. En olla 20 minutos.
- Los garbanzos se sacan de la red y se colocan en una fuente.
- Preparamos un refrito para la verdura.
- Doramos dos ajos pelados y enteros que luego retiraremos.
- Retiramos la sartén del fuego y con el aceite todavía caliente añadimos una cucharada de pimentón, revolvemos e incorporamos un chorro de vinagre de vino. Este sofrito lo añadimos a la verdura.
- Las lenguas una vez cocidas se les quita piel y se trocean.
- Se colocan en otra fuente los doce tipos de carne que forman la ración
- Los rellenos típicos de este cocido se hacen con miga de pan reposado si puede ser de hogaza mejor.
- En un bol se baten 2 huevos, se pica muy menudo 2 dientes de ajo, una rama de perejil sin el rabo, y se mezcla con el pan.
- En una sartén se fríen formando una tortilla.
- En una cazuela se pone un poco del caldo para darles un hervor para que queden jugosos.
- Para la sopa utilizamos una proporción de caldo fresco.
- Lo ponemos a cocer de nuevo y cuando hierva añadimos los fideos.
CONSEJO:
- La receta es fácil, aunque por los numerosos pasos que hay que dar, es importante ser organizados para no saltarse ninguno.
- Es ideal acompañar esta comida con un buen vino leonés del Bierzo.
DICCIONARIO:
- Estameña: Una estameña es un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Se trata de un trozo de tela relativamente abierto, precisamente de estameña, que se emplea para colar las salsas, resultando así más finas de textura.
- Pan de hogaza: Es un tipo de pan que tiene la miga compacta y destaca por tener una corteza dura.
- RESTAURANTE CASTRILLO:
- Dirección: Pl. Mayor N.º 28 24003 León
- Teléfono: 640 82 15 61
El restaurante se encuentra muy bien ubicado en pleno centro de León y es el que mayor fama tiene en cuanto a este plato típico que es el cocido maragato. Te recomiendo ir con hambre pues te sirven una gran cantidad.
- RESTAURANTE EZEQUIEL
- Dirección: Calle Ancha N.º. 20 24003 León
- Teléfono: 987 00 19 61
Aquí también es un buen lugar para degustar comida casera tradicional de León. Puedes degustar tanto platos de cuchara como cochinillo o lechazo. Además dispone de venta en el mismo restaurante del mejor embutido de montaña de León.
- BARRIO HUMEDO
Si prefieres ir de tapas por León no debes perderte el Barrio Húmedo.
Está situado en el casco antiguo de León, a la derecha de la Calle Ancha y la Catedral, donde la mayoría de los locales son bares, tabernas, cervecerías… en los que tomarse unas tapas que además son gratis. Sus calles siguen un trazado medieval con manzanas irregulares y edificios estrechos y profundos, algunos de los muros de estos locales son murallas romanas o medievales. Conformado por un conglomerado de pequeñas y angostas calles y plazas y cuyo eje central se sitúa en la Plaza de San Martín.
La realidad es que no se sabe a ciencia cierta el origen de este nombre, aunque sin duda tiene que ver con la gran cantidad de bares, restaurantes, tascas y pubs que hay en la zona.
Puede que sea por la afición de los leoneses a «mojarse por dentro» o puede que venga del vino que se derramaba cuando se trasvasaba la calle con las cubas que lo transportaban a las bodegas de los bares y mojaban el suelo…
- TABERNA CASA BENITO
- Dirección: Pl. Mayor, N.º 20, 24003 León
- Teléfono: 987 25 50 30
Situado en una esquina de la Plaza mayor, es el bar más antiguo de León. Abrió sus puertas en 1915 y es el local más bohemio de la ciudad. Por aquí han pasado Victoriano Crémer, Antonio Gamoneda, Antonio Pereira, Luis Mateo Díez, Juan Pedro Aparicio, Julio Llamazares o Francisco Umbral, que lo denominó en una columna “el Ateneo del mus”. Pero no son los únicos. También Stanley Kubrick, Joaquín Sabina, los Scorpions … se han rendido a sus muchos encantos y leyendas.
- MATAR JUDIOS EN SEMANA SANTA
Puede que muchos turistas que lleguen a León en Semana Santa y oigan por primera vez la expresión de ir a «matar judíos» queden un tanto horrorizados o al menos seguro que intrigados y se pregunten ¿a ver que van a hacer estos?
Lo cierto es que lejos de tener nada que ver con el antisemitismo, cuando los leoneses salen a matar judíos, lo que hacen es degustar limonada, yendo de bar en bar y acompañada, claro está, por su tapa correspondiente.
La limonada es una bebida típica de la Semana Santa en León cuya receta tradicional, aunque hay variantes, lleva vino, azúcar, limón y canela.
No te pierdas la próxima semana, el interesante post:
“TIPS PARA VIAJAR A LEÓN”
En este post conoceremos porque les llaman cazurros a los leoneses. En cuanto a donde alojarse, os sugiero el incomparable parador de San Marcos, uno de los más bonitos de España y como recuerdo nada mejor que unos cuantos souvenirs gastronómicos para chuparse los dedos.