MADRID, UN COCIDO PARA LA REINA

En España se preparan cocidos en diferentes localidades,  variando algún ingrediente, como el cocido maragato, el montañés, la escudella, el extremeño,… pero el más reconocido y famoso es el cocido madrileño, el predilecto de Isabel II, y de su hija, más conocida como la chata.

HISTORIA:

Esta receta empezó considerándose un plato humilde que se comía en las casas de los madrileños todos los días excepto los viernes de vigilia. Es en el siglo XVIII cuando las clases altas comienzan a añadir garbanzos, tocino de cerdo, vaca y algunas verduras de temporada. A finales del XIX el plato se hace tan famoso que se empieza a servir en restaurantes y hoteles lujosos de la capital, incluso en la corte real.

Uno de los restaurantes más emblemáticos y antiguos de Madrid es “LA BOLA”. Regentado en 1870, por una asturiana, Cándida Santos. En un principio el pequeño local fue una botillería donde habían 3 horarios con versiones diferentes de cocido para contentar a todos los comensales:

• A medio día el más económico por 1.15 pesetas para trabajadores.
• A la una por 1.25 pesetas para estudiantes (a este le añadían gallina)
• A las 2 de la tarde el más caro (a este se le añadía tocino y carne) y era para periodistas y senadores.

El cocido se servía en pucheros de barro individualizados para que no se recrearan comiendo y pudieran llevarse el resto para terminar de comerlo en la calle y así poder atender a más clientes.

Tal fue su fama, que cerca de La Bola se veían los carruajes de la corte, que iban a por cocido para la reina Isabel y para sus los hijos: la Infanta Isabel (la Chata) y su hermano Alfonso XII.

Cuentan que un día la reina Isabel pidió para comer en palacio un cocido y se puso a degustarlo con gran placer. Los garbanzos, el chorizo, el tocino … fueron cayendo engullidos por la reina. El espectáculo no debió gustarle  mucho a su nuera, la alemana, Doña María Cristina de Habsburgo, quien le dijo a su suegra que aquel guiso no era muy saludable y podía traerle malas consecuencias. A lo que la reina muy castiza le contestó:

“¡Para peligrosas esas coles podridas que se comen en tu tierra!”.

Haciendo referencia al chucrut típico alemán y que la reina despreciaba.

 INGREDIENTES PARA EL CALDO:

• Hueso de vaca (rodilla)
• 300gr. de morcillo de ternera
• Hueso de espinazo
• 2 puntas de buen jamón
• 1/4 de gallina 
• Agua de Madrid

• ELABORACIÓN DEL CALDO:
• Empezamos haciendo el caldo en el que posteriormente coceremos los demás ingredientes y para ello pondremos una cazuela que sea bastante grande al fuego con agua fría e introducimos todos los ingredientes para el caldo.
• Dejamos cocer 1 -1,5 horas a fuego medio, mientras preparamos los demás ingredientes que están basados en un cocido para 4 personas, podéis añadir más o menos dependiendo del gusto y de los comensales.
• Mientras cuecen estos ingredientes intentamos ir despumando el caldo e incluso añadiendo agua siempre hirviendo según se vaya consumiendo.

INGREDIENTES PARA EL RESTO DEL COCIDO

• 1 trozo de tocino o panceta de buena calidad
• 4 alitas de pollo (a elegir parte del pollo)
• 4 trozos de chorizo 
• 2-3 zanahorias
• 1 puerro grande
• 1 nabo
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 4 patatas
• 1/4 repollo
• 300 gr de garbanzos de buena calidad.

 ELABORACIÓN:

• Una vez tengamos el caldo empezamos añadiendo los ingredientes. Primero los garbanzos, siempre con el caldo hirviendo, si no se encallan, escurridos y en una malla especial para garbanzos.
• Añadimos el tocino o panceta, el chorizo, el pollo (si no son alas) la rama de apio, la cebolla el puerro, el nabo y dejamos cocer 2 horas aprox. dependerá de la dureza de los garbanzos.
• Cuando lleven cociendo como una hora añadiremos las alas de pollo .
• Treinta minutos antes del final añadimos al cocido las zanahorias cortadas, las patatas enteras y el repollo, hay gente que el repollo lo cuece aparte porque a veces se deshace.
• Para rehogar el repollo, simplemente ponemos un fondo de aceite en una sartén y añadimos un diente o dos (depende de la cantidad de repollo) de ajo, en lonchas finas y antes que coja color añadimos el repollo y rehogamos bien y probamos el punto de sal, también podemos añadir 1/2 cucharilla de pimentón,  al gusto.

PRESENTACIÓN
Ya está listo el cocido, sólo nos quedaría hacer la sopa, simplemente añadiendo unos fideos a la cazuela con caldo hirviendo, durante 3 minutos aprox.

Ya está listo para servir con el resto de los ingredientes.

CONSEJO:

• Lo primero que debemos hacer, es poner los garbanzos la noche anterior en remojo, y si le añadimos al agua un poco de sal mejor. Los garbanzos deben ser de buena calidad. 

• El éxito del cocido está en realizarlo a fuego lento, sin prisas y con ingredientes de calidad.

DICCIONARIO:

• VIERNES DE VIGILIA: Es la costumbre de ayunar y no comer carne por la muerte de Cristo es una señal de duelo. 

• BOTILLERIA: Casa o tienda, a manera de café, donde se hacían y vendían bebidas heladas o refrescos.
• COCIDO A TRES VUELCOS: Se refiere a los distintos servicios o fases en las que se sirve. Estas fases reciben el nombre de vuelcos porque, para hacer llegar el contenido a los platos o bandejas, había que volcar la olla para vaciarla.

• RESTAURANTE LA BOLA
• DIRECCIÓN: C/ de la Bola, 5, 28013 Madrid
• TELÉFONO: 91 547 69 30

El más famoso de Madrid como ya he mencionado anteriormente cuando he hablado sobre la historia del cocido madrileño.

• RESTAURANTE: CASA CAROLA

•  DIRECCIÓN: C/ de Padilla, 54, 28006 Madrid
• TELÉFONO: 91 401 94 08

Me encanta el cocido, y Casa Carola es el restaurante que siempre visito cuando voy a Madrid en invierno. No te recomiendo tomar cocido si vas en verano, hace demasiado calor para degustar este plato tan contudente y calórico. Por este motivo Casa Carola cierra de Junio a Septiembre.

El cocido y las croquetas del puchero son su especialidad.

• EL RESTAURANTE SOBRINO DE BOTIN
• DIRECCIÓN:  C/ de Cuchilleros, 17, 28005 Madrid
• TELÉFONO:  91 366 42 17

Según el libro Guinness de los récords, es el restaurante más antiguo del mundo que sigue funcionando. Se abrió en 1725 y también es uno de los más famosos para tomar cocido. Otras especialidades son los cochinillos asados en el horno de leña. ¿Sabías que Goya antes de dedicarse a la pintura estuvo trabajando aquí cuando sólo tenía 19 años? El restaurante también aparece citado en novelas de Benito Pérez Galdós o de Hemingway.

• BAR BRILLANTE EN ATOCHA
• DIRECCIÓN: Pl. del Emperador Carlos V, 8, 28012 Madrid
• TELÉFONO: 91 528 26 30 

Aunque aquí no preparan cocido, no te puedes marchar de Madrid sin degustar uno de sus bocadillos más típicos: El Bocadillo de Calamares. Muchos piensan que fue a partir de la ola de emigrantes andaluces, cuando se puso de moda y que, siendo el calamar un producto barato y sencillo de preparar, hizo que triunfara.

No te pierdas la próxima semana, el interesante post:
“MADRID Y LA CHATA, LA BORBON ESTIMADA”
En este post conoceremos más de cerca un personaje entrañable, la hija de Isabel II, Isabel de Borbón y Borbón, quien se ganó por su simpatía, el cariño del pueblo y el apodo de la Chata.