Sí hay una comida típica gallega que surge en la gastronomía viguesa esta es el “lacon con grelos”. De origen humilde este plato aparece como una forma de aprovechar las sobras de la matanza del cerdo que se realizaba en los hogares gallegos.
Es tan popular que hasta tiene su propia fiesta. Se celebra el domingo después de la semana de carnaval en el Consejo de Cuntis (Pontevedra) desde 1997. En la Plaza de la Constitución es el centro neurálgico de la fiesta. Bajo una carpa se sirven millares de raciones de lacón con grelos y de postre filloas elaboradas al modo tradicional.
Con esta fiesta se pretende recuperar la tradición del “entierro del Chapante” (nombre que reciben los habitantes de Cuntis) al igual que en el entierro de la sardina una comitiva fúnebre llora la muerte de “chapante” que al final se quema.
HISTORIA
En sus orígenes el lacón con grelos se consumía durante el carnaval, puesto que es la temporada de los grelos. El lacón gallego es un producto que cuenta con denominación de origen. La forma más tradicional de prepararlo es en salazón, para su conservación ya que no existían las neveras se utilizaba sal del mar.
Las primeras referencias escritas sobre el “Lacón con grelos” aparecen con el libro “La Cocina Práctica” (1ª edición 1905) del que fuera alcalde coruñés, D. Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”. Allí el autor hace referencia al lacón como materia prima imprescindible en la cocina gallega.
INGREDIENTES:
- 1 “lacón gallego” salado de 2 Kg.
- 2 manojos de grelos frescos
- 4 chorizos frescos
- 8 patatas gallegas tipo cachelo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN:
- La elaboración de este plato comienza 48 horas antes de servirlo en la mesa. Ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale el lacón y esté en su punto óptimo de cocción.
- Sumergimos el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por completo, y vamos cambiando esta agua cada 8 horas.
- En la víspera de la preparación de la receta, por la noche, ponemos el lacón en agua “renovada” (que lo cubra por completo) en una cazuela grande donde vayamos a cocinarlo.
- Llevamos el agua a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinándolo durante 15-20 minutos a esa temperatura. Apagamos y lo dejamos reposar hasta la mañana siguiente en este caldo que se ha formado.
- En la misma cazuela donde ha reposado, volvemos a poner a hervir el caldo. Luego cocinamos a fuego medio, con la cazuela tapada, durante 2 horas.
- La proporción que suele hacerse es de 1 hora por cada kilo que pese la pieza de lacón.
- Cuando se cumplan las 2 horas de preparación del lacón, retiramos del fuego la cazuela y dejamos que repose.
- En otra olla, ponemos a hervir un poco del caldo de la cazuela principal. Cocemos las patatas en mitades y los chorizos enteros, aproximadamente 30 minutos.
- Cocer los grelos: Lavamos los grelos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo amarillentas.
- Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los grelos.
- Cocinamos otros 10 minutos.
- Comprobamos el punto de las patatas pinchando con un tenedor.
- Escurrimos los grelos.
- Retiramos el lacón del caldo y con lo caliente que está podremos separar sin dificultad el hueso de la carne.
- Cortamos/trinchamos en rodajas de un centímetro de grosor.
- Servimos todo bien caliente en la mesa de la siguiente forma: el lacón y los chorizos troceados en una fuente y las patatas y los grelos en otra. Acompañamos de un buen aceite de oliva de calidad.
CONSEJOS:
- Debemos comenzar a elaborarla por lo menos unas 2 horas y media antes de la hora prevista para comer.
- El chorizo no debe de cocerse junto al lacón para que no le aporte sabor o picor si son chorizos “ceboleiros”.
- El sabor del grelo tiene un cierto amargor, para quitarlo darles un escaldado previo de 2 minutos en agua hirviendo.
- Cocínalo sin sal ya que el caldo de cocer el lacón ya aporta suficiente sal a los ingredientes.
- Debemos de buscar un buen Lacón salado. Que proceda de cerdos alimentados con productos de casa como patatas, castaña, berza, etc. Su carne por tanto será más roja, dura y sabrosa.
DICCIONARIO:
- LACON: es un término que se usa solamente en Galicia y no tiene traducción directa al castellano. Hace referencia a la pata delantera del cerdo, también llamada brazuelo. Y en concreto cuando está curada y salada.
- GRELOS: Hoja tierna y comestible de los tallos del nabo.
- CHORIZOS CEBOLEIROS: es un tipo de chorizo que se elabora con carne de cerdo adobada con pimentón y se le añade cebolla. Se embuten en tripa natural gruesa y se curan.
- CACHELO: Patata cocida, típica de la cocina gallega, que se sirve generalmente en trozos acompañando al pescado o a la carne.
- RESTAURANTE: CENTRAL PORK
- Dirección: Rúa Vía Norte, 40 Santiago de Vigo, 36204 Vigo, Pontevedra
- Teléfono: 986 41 56 54
En el Central Pork, como su nombre indica, son expertos en la materia porcina que reina en todo cocido. Allí puedes degustar el lacon con grelos (cocido gallego) los viernes, sábados, domingos y festivos. La comida es sabrosa elaborada con producto de calidad. Una cosa que debes tener en cuenta a la hora de pedir es que las raciones son muy abundantes.
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“TIPS PARA VIAJAR A VIGO”
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