Si hay algo en lo que todo el mundo coincide en Huelva es en el amor por un buen plato de papas con chocos. Un plato de los de toda la vida, que te abre el apetito a tres calles de distancia. Si estás buscando comida reconfortante, con sabor a mar y que te obligue a gastar media barra de pan mojando la salsa, ¡has llegado al lugar correcto!
HISTORIA:
Para entender el origen de las papas con chocos hay que mirar al mar y viajar a una época donde el ingenio en la cocina era cuestión de supervivencia.
Históricamente, Huelva ha sido una tierra de marineros que faenaban en aguas del Atlántico y de la ría del Odiel y el Tinto. El choco (que es como se conoce en la zona a la sepia) era un producto abundantísimo, pero también un descarte humilde. No tenía el valor comercial de los grandes peces o del marisco, por lo que los pescadores se lo quedaban para el autoconsumo de sus propias familias.
A finales del siglo XIX y principios del XX, en los hogares más modestos de los barrios marineros de Huelva, las madres y abuelas estiraban el presupuesto mezclando este ingrediente tan accesible con lo que daba la tierra: patatas, un buen sofrito y un chorreón de vino blanco de la provincia.
Lo que nació como un plato de subsistencia para alimentar a familias numerosas terminó convirtiéndose en una obra de arte de la gastronomía popular. Con el tiempo, el guiso saltó de las mesas de las barriadas pesqueras a las tabernas y, de ahí, a los mejores restaurantes de la capital. Hoy, es el plato bandera de Huelva y la razón por la que a los onubenses se les conoce en toda España con el cariñoso apodo de «choqueros».
INGREDIENTES:
- 1 kg de choco (sepia) limpio y troceado.
- 1 kg de patatas para guisar.
- 1 cebolla grande.
- 1 pimiento verde.
- 4 dientes de ajo.
- 1 tomate maduro grande.
- 1 vaso de vino blanco (del Condado de Huelva).
- 1 hoja de laurel.
- Hebras de azafrán (o colorante).
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Agua (o caldo de pescado).
ELABORACIÓN
- Hacer el sofrito: En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, dora los ajos laminados, la cebolla y el pimiento verde bien picados a fuego lento hasta que estén tiernos.
- Añadir el tomate: Incorpora el tomate maduro rallado y la hoja de laurel. Cocina todo junto unos 5 minutos hasta que el tomate pierda el agua y se concentre.
- Rehogar el choco: Sube un poco el fuego, añade el choco troceado y remueve bien durante unos minutos para que se impregne del sofrito.
- Verter el vino: Echa el vaso de vino blanco y deja que hierva a fuego vivo unos 3 minutos para que se evapore el alcohol.
- Ablandar el choco: Baja el fuego, tapa la cazuela y deja que el choco se cocine en su propio jugo unos 15 o 20 minutos hasta que empiece a estar tierno (si se seca, añade un poco de agua).
- Chasquear las patatas: Pela las patatas y trocéalas metiendo el cuchillo y arrancando el trozo (chasquear) para que suelten el almidón y espesen la salsa.
- Cubrir el guiso: Añade las patatas y las hebras de azafrán a la cazuela. Cubre con agua o caldo de pescado caliente justo hasta el nivel de las patatas y echa sal al gusto.
- Cocinar el conjunto: Sube el fuego hasta que hierva y luego déjalo a fuego medio-suave unos 20 minutos, hasta que las patatas estén blandas.
- Reposo: Apaga el fuego y deja reposar el guiso 5 minutos antes de servir para que se asienten los sabores y trabe el caldo.
CONSEJOS:
- Chasquea siempre las patatas: No las cortes limpio con el cuchillo. Mete el filo y arranca cada trozo con un tirón. Ese «crac» hace que la patata suelte todo su almidón durante la cocción y el caldo te quede espesito y trabado de forma natural, sin tener que añadir harinas.
- El truco de la paciencia con el choco: El choco de Huelva es jugoso, pero si lo cocinas poco tiempo se queda duro como una goma. Asegúrate de que pasa sus 15-20 minutos tapado antes de echar las patatas para que se ablande bien en su propio jugo.
- Usa un vino con personalidad: Olvídate del típico vino de brik para cocinar. Un buen chorreón de vino blanco amparado por la D.O. Condado de Huelva (un joven afrutado o un vino pálido) le da el toque de acidez y aroma exacto de la cocina tradicional choquera.
- La importancia del reposo: Este tipo de guisos marineros ganan el doble si los dejas reposar. Si lo cocinas por la mañana para comerlo a mediodía, o incluso de un día para otro, los sabores se asientan, la patata absorbe el gusto del choco y la salsa queda gloriosa. ¡Prepara pan!
DICCIONARIO:
- CHOCO: Es la sepia
- VINO PALIDO: Pálido es una mención tradicional para determinados vinos blancos de licor producidos en las regiones vinícolas españolas de Rueda, Condado de Huelva y Malaga.
- CHASQUEAR LAS PATATAS: Es una técnica de cocina en la que el tubérculo no se corta limpiamente con el cuchillo, sino que se rompe haciendo palanca.
- TRABAR EL CALDO: Significa espesarlo, darle cuerpo y textura.
- TRASMALLO: Es un arte de pesca artesanal y pasivo, utilizado principalmente en la costa. Consiste en una pared de tres redes superpuestas en el fondo del mar: dos exteriores más amplias y una central más tupida, creando una bolsa en la que los peces quedan atrapados.
- RESTAURANTE AZABACHE
- Dirección: Calle Vázquez López, 22 (En pleno centro de la ciudad)
- Teléfono: 959 25 75 28
Es un auténtico templo de la gastronomía onubense y uno de los locales mejor valorados de la capital. Además de sus famosas gambas, aquí bordan los guisos tradicionales. Su punto fuerte es el producto: trabajan con choco fresco de trasmallo de una calidad espectacular, y preparan variaciones locales gloriosas como las «habas con chocos» o el guiso marinero tradicional con una salsa trabada que es una delicia.
- BAR RESTAURANTE MACHA
- Dirección: Calle San Salvador, 1
- Teléfono: 959 25 30 51.
Abierto desde los años 40, es uno de los bares más emblemáticos e históricos de Huelva capital. Es el lugar idóneo si buscas el ambiente y sabor a taberna marinera de toda la vida. El bullicio de su barra, el olor a adobo y sus guisos tradicionales te atrapan. Su cocina destaca por bordar el punto de cocción del choco, logrando que quede increíblemente tierno en sus platos de cuchara.
- KIOSCO MANOLÍN
- Dirección: Avenida de la Ría, s/n (En el Paseo de la Ría)
- Teléfono: 671 11 96 35.
Este sitio destaca por sus vistas y ubicación. Está situado justo en el nuevo Paseo de la Ría, un lugar perfecto para comer disfrutando de la brisa marina y del paisaje del río Odiel. Aunque su tapa estrella de diario son los chocos fritos (frescos y sin nada de grasa), sus arroces y guisos marineros del día junto al agua hacen que la experiencia choquera sea redonda.
No te pierdas la próxima semana, el Post:
“ENGAÑAMARIDOS ALTA REPOSTERÍA DE HUELVA SIN COMPLICACIONES”
En este post descubriremos la receta tradicional, los trucos de abuela y las mejores confiterías de la provincia para disfrutar de este dulce crujiente que esconde una divertida picaresca popular.