No hay nada más divertido que ver a un grupo de adultos con babero y las manos negras mirando al cielo para comerse una cebolla, en esto me incluyo yo misma.
Esta comida se hace preferentemente en los meses de enero, febrero y marzo. Hay un dicho entre los catalanes, para saber cuándo es el mejor momento de comerlos, que dice: «En enero para el payés, en febrero para el amo y en marzo para el criado».
Cuando ya no sirven para calçots, se siguen recogiendo y vendiendo a manojos, pues son la mejor cebolla tierna que existe para la cocina.
HISTORIA
La calçotada es una de las tradiciones gastronómicas más potentes de Cataluña. Aunque comer cebollas asadas puede parecer simple, su origen en Valls (Tarragona) es una mezcla de ingenio campesino y un «accidente» culinario muy afortunado.
El «descubrimiento» del Xat de Benaiges:
A finales del siglo XIX (alrededor de 1896), un campesino de Valls conocido como Xat de Benaiges asó por descuido unos brotes de cebolla blanca sobre una llama viva de sarmientos (ramas de vid). La parte exterior se carbonizó por completo, pero en lugar de tirarlos, decidió pelarlos.
Al probar el interior, descubrió que estaba extremadamente tierno, dulce y con un aroma ahumado delicioso. A partir de ese momento, empezó a perfeccionar tanto la cocción como el cultivo.
El nombre proviene de la técnica agrícola que inventó el propio Benaiges para mejorar el producto. En lugar de dejar crecer la cebolla de forma natural, el campesino la «calzaba» («calçar» en catalán).
El cultivo del calçot lleva un proceso, es un ciclo que dura casi un año:
Primera etapa: Se planta la semilla de una cebolla blanca a finales de invierno. Se deja crecer hasta que se forma el bulbo y se arranca en verano.
Segunda etapa: Esa cebolla se guarda unos meses y se vuelve a plantar a finales de verano (agosto/septiembre), pero solo se entierra la mitad.
El «Calzado»: A medida que los brotes verdes van saliendo hacia arriba, el campesino va cubriendo la base con tierra (la calza). Al tapar el tallo con tierra, este no recibe la luz del sol, se mantiene blanco y crece buscando la superficie.
Características principales:
- Forma: Alargada (entre 15 y 25 cm de parte blanca comestible).
- Sabor: Es mucho más suave y dulce que una cebolla normal, ya que al crecer con frío y poca luz, desarrolla menos azufre (lo que pica) y más azúcares.
- Textura: Muy tierna y jugosa una vez asada.
Es un producto de invierno y principios de primavera. La temporada ideal va de noviembre a abril, siendo los meses de enero, febrero y marzo el punto álgido donde se celebran las famosas calçotades (fiestas gastronómicas en torno a este producto).
Existe la IGP Calçot de Valls (Indicación Geográfica Protegida), que garantiza que han sido cultivados siguiendo el método tradicional en las comarcas de Tarragona y que cumplen con unas medidas de grosor y longitud específicas.
Durante la primera mitad del siglo XX, la calçotada era una costumbre local y familiar de la comarca del Alt Camp. Los grupos de amigos y familias se reunían en los «masos» (casas de campo) para celebrar banquetes al aire libre.
La expansión al resto de Cataluña llegó en la década de 1940 y 1950 gracias a: La Penya Artística de l’Olla, un grupo de intelectuales y artistas de Valls que empezaron a invitar a personalidades de Barcelona para dar a conocer el ritual.
La revista Destino: En 1957 organizó el primer viaje masivo en autobús desde Barcelona para probar los calçots en Valls, convirtiéndolo en un evento de moda.
Hoy en día, la calçotada es un ritual inamovible que sigue unas reglas estrictas:
La cocción: Siempre sobre llama viva de sarmientos de vid.
La presentación: Se sirven envueltos en papel de periódico para que mantengan el calor y terminen de cocerse con su propio vapor.
La técnica: Se comen de pie, pelándolos con las manos (por eso el uso del babero es obligatorio si no quieres arruinar tu ropa con el hollín y la salsa).
La salsa: La clave es la Salvitxada (similar al romesco, pero específica para calçots), hecha con almendras, avellanas, tomates asados, ajos, ñoras y aceite de oliva.
INGREDIENTES CALÇOTADA
- Los calçots 15 a 20 unidades por persona
- Salsa Salvitxada
- Carne a la brasa: cordero, longaniza, panceta
- Acompañamientos: judías blancas, alcachofas a la brasa, pan de hogaza.
- Postre crema catalana y naranjas
- Bebida: vino tinto en porrón y cava
ELABORACIÓN CALÇOTADA:
- Los calçots se asan dentro de las brasas con su vaina al exterior, para que se asen muy bien por dentro sin quemarse más que el exterior, que son las hojas endurecidas.
- Este plato se come con los dedos y con un babero o delantal.
- Se sirven sobre una teja, lo que facilita con su forma el ponerlas en la mesa sin que se desparramen al tomarlas. Entonces cada uno coge con los dedos la parte de la base de la vaina, con una mano y con la otra mano tira de la parte central de las hojas, para quedarse con la parte central, blanca y tierna de la cebolla en la mano. Se moja el calçots en un cuenco individual, que tiene cada comensal de Salsa Salvitxada y se lleva a la boca.
- Este plato suele comerse en restaurantes de payés o masías y de 2º plato se acompaña con una carne a la brasa (chuletas de cordero, butifarra blanca o negra), alubias blancas (del ganxet o del barco) salteadas con panceta frita y algunas verduras a la brasa. Se acompaña de vino tinto de la región o cava. De postre suelen ofrecer crema catalana.
- La tradición ha convertido en evento culinario lo que es una fiesta familiar, en la que el festejo comienza por la preparación en clan de los ingredientes de la comida, en los que todos participan en una otra tarea, sea en la cocina o sea buscando la leña y preparando las brasas. Las humaredas marcan en el rito el inicio del festejo y la preparación, donde cada uno opina y tiene su receta mágica para hacer los mejores calçots o la mejor salsa para ellos, o que vino de los de la tierra es el más adecuado para rodar de mano en mano durante el evento. Luego se come de pie y sin que pare la botella, 20, 25, 30 calçots por persona, después la carne, y de postre naranjas y merengues o crema catalana.
Al final la calçotada no es más que el renacimiento ancestral de la celebración del rito de renovación de la amistad alrededor de una fogata.
INGREDIENTES SALVITXADA
- 100 gr Frutos secos: almendras y avellanas tostadas
- 4 o 5 Tomates
- 1 cabeza de ajos asados
- 2 o 3 ñoras (pimientos secos)
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre
- Sal
- Pan
ELABORACIÓN SALVITXADA
- Asar los tomates y los ajos hasta que estén tiernos
- Cuando estén fríos pelarlos y retirar las semillas de los tomates.
- Las ñoras se escaldan en agua hirviendo para ablandarlas, con una cuchara se extrae sólo la pulpa y se desecha la piel y las semillas.
- Posteriormente se tritura con un mortero los frutos secos hasta obtener una pasta granulada.
- Se añade la pulpa de la ñora, los ajos asados y los tomates,
- Se incorpora una rebanada de pan frito o tostado mojado en un chorrito de vinagre para dar cuerpo a la salsa.
- Mientras sigues batiendo añades el aceite de oliva virgen extra poco a poco. Esto hace que la salsa ligue.
CONSEJOS:
El Fuego: El Secreto está en el Sarmiento. El error más común es usar carbón. Los calçots no se hacen a la brasa, sino a la llama viva. Lo ideal es usar sarmientos (ramas de vid). Arden rápido, crean una llama intensa y aportan un aroma inconfundible.
Debes poner los calçots sobre la parrilla cuando la llama esté alta. El objetivo es que la capa exterior se carbonice (se quede negra) rápidamente mientras el interior se cocina con su propio jugo.
No los cortes demasiado: Corta las raíces (los «pelos»), pero deja un par de centímetros de la parte verde. No los laves con agua; si tienen tierra, sacúdelos o usa un cepillo seco.
Colócalos en la parrilla bien alineados, con las partes blancas (la cabeza) hacia el centro, donde el calor es más uniforme.
El giro: Cuando veas que empiezan a «llorar» (sale una burbujita de agua por la punta) y la piel está negra, dales la vuelta. Solo se giran una vez.
El Reposo en Papel de Periódico: Este paso es obligatorio. Una vez sacados del fuego: Envuélvelos en grupos de 10 o 15 en hojas de papel de periódico. Déjalos reposar al menos 15-20 minutos dentro de una caja de madera o de cartón. El calor residual termina de cocer el corazón del calçot y el vapor hace que la piel quemada se desprenda con extrema facilidad al tirar de ella.
La Salsa (Salvitxada) es el alma de la calçotada. Aunque se parece al romesco, la de calçots suele ser un poco más fluida.
No la tritures en exceso hasta que parezca una papilla; es mejor que tenga una textura ligeramente granulada para que se «agarre» bien al calçot.
Si vives en un piso, puedes hacerlos al horno a máxima potencia (250°C o modo grill). No tendrán el toque ahumado del sarmiento, pero si los envuelves bien en papel de periódico tras sacarlos, la textura interior será muy similar.
DICCIONARIO:
- SALVITXADA: Salsa tradicional de la gastronomía catalana que acompaña una calçotada.
- CALSOTS: son una variedad de cebolla tierna, blanca y dulce, típica de la gastronomía de Cataluña (especialmente de la zona de Valls, en Tarragona). Aunque técnicamente es una cebolla, lo que la hace especial no es solo la semilla, sino su curioso método de cultivo, que le da esa forma alargada similar a un puerro.
MASIAS TRADICIONALES
- CAN CORTADA (Horta-Guinardó)
- Dirección: Av. de l’Estatut de Catalunya, s/n (Horta-Guinardó)
- Teléfono: +34 934 27 23 15
Ubicado en un antiguo castillo declarado Patrimonio Artístico. Es uno de los referentes más clásicos para una calçotada tradicional en un entorno rústico y elegante.
- CAN TRAVI NOU (Horta-Guinardó)
- Dirección: Carrer de Jorge Manrique, s/n (Horta-Guinardó)
- Teléfono: +34 934 28 03 01
Una preciosa masía del siglo XVII rodeada de jardines. Ofrecen un menú de calçotada muy completo y son famosos por su cocina mediterránea de alta calidad.
- NOU CAN MARTÍ (Collserola):
- Dirección: Passatge de la Font del Mont, 4 (Collserola / Vallvidrera)
- Teléfono: +34 934 06 91 95
Situado en pleno Parque Natural de Collserola, ofrece vistas panorámicas de 360 grados sobre Barcelona. Es el lugar ideal si buscas la sensación de estar en el campo, pero dentro de la capital.
- BODEGA JOAN (Eixample)
- Dirección: Carrer del Rosselló, 164 (Eixample)
- Teléfono: +34 934 53 10 28
Con más de 80 años de historia, preparan los calçots en una auténtica brasa real, lo que les da ese sabor ahumado tan buscado. Es una opción muy querida por su ambiente familiar.
- RESTAURANTE EL GLOP (Gràcia y Eixample)
- Dirección: Carrer de Sant Lluís, 24 (Gràcia)
- Teléfono: +34 932 13 70 58
Un clásico de la cocina catalana. Tienen varios locales (el de la calle Sant Lluís en Gràcia es el original) y son especialistas en brasa y productos de temporada.
- CAN PUNYETES (Gràcia y Sarrià)
- Dirección: Carrer de Francisco Giner, 8-10 (Gràcia)
- Teléfono: +34 932 18 96 64
Tabernas tradicionales con mucho encanto. Son muy populares por sus tostadas, embutidos y, por supuesto, sus calçots durante la temporada.
- RESTAURANTE MUSSOL (Varios locales)
- Mussol Casp:
- Carrer de Casp, 19.
- Tel: +34 933 01 76 10
- Mussol Aragó:
- Carrer d’Aragó, 261.
- Tel: +34 934 87 61 51
- Mussol Diagonal:
- Av. Diagonal, 613.
- Tel: +34 934 10 13 81
Una opción muy fiable y accesible con varios restaurantes en la ciudad (Casp, Diagonal, Aragó, Glòries y Arenas). Utilizan productos de proximidad (Km 0) y ofrecen menús de calçotada con buena relación calidad-precio.
- RESTAURANTE LA FOIXARDA (Montjuïc)
- Dirección: Av. de Francesc Ferrer i Guàrdia, 13 (Montjuïc)
- Teléfono: +34 934 26 26 29
Situado en la montaña de Montjuïc, junto a la hípica. Es una brasería con terraza donde puedes disfrutar de la calçotada en un entorno natural y tranquilo.
*Recomendación: Dado que la temporada de calçots (febrero, marzo) es muy popular y los fines de semana suelen estar muy concurridos, es imprescindible reservar mesa con antelación en cualquiera de estos lugares.
No te pierdas la próxima semana, el Post:
“CREMA CATALANA: EL ARTE DEL AZUCAR QUEMADO.”
Nació de un descuido en un convento y se convirtió en leyenda. El placer de romper el caramelo para llegar a lo mejor: la crema.