Las migas extremeñas son mucho más que un plato; son el alma de Extremadura servida en un caldero de barro. Nacidas de la necesidad de los pastores en las frías madrugadas de la dehesa, esta receta humilde ha sabido conquistar los paladares más exigentes, convirtiéndose en el emblema gastronómico de Cáceres.
En este post, veremos sus orígenes, la receta para hacer unas buenas migas y los mejores restaurantes de Caceres donde degustarlas.
HISTORIA:
Las migas extremeñas no nacieron en una cocina de palacio, sino bajo las estrellas de la dehesa. Su historia está ligada a tres pilares fundamentales de esta tierra:
El origen real de las migas se encuentra en los pastores trashumantes. Durante siglos, los pastores recorrían cientos de kilómetros con sus rebaños por las Cañadas Reales que cruzan Cáceres y Badajoz. Como pasaban meses fuera de casa, necesitaban un plato que:
- Se hiciera con ingredientes que no se estropearan (pan seco, ajos, aceite).
- Aprovechara lo poco que tenían a mano (grasa de cerdo o sebo).
- Aportara mucha energía para soportar el frío de la sierra y las largas jornadas caminando.
En la Extremadura rural, el pan era sagrado y nunca se tiraba. Las migas fueron la solución ingeniosa para aprovechar el pan que se quedaba duro. Los pastores lo picaban finamente y lo humedecían con un poco de agua para «resucitarlo» en la sartén. De ahí que en muchos sitios se sigan llamando «Migas de Pastor».
Aunque las migas existen en otras partes de España, las de Cáceres tienen un punto diferente, el famoso toque del pimentón de la Vera. Fueron los conquistadores quienes tras el descubrimiento de América lo trajeron consigo y los monjes del Monasterio de Yuste fueron los que empezaron a molerlas. Fue entonces cuando las migas extremeñas se volvieron rojas y ganaron ese aroma ahumado tan característico gracias al Pimentón de la Vera, diferenciándose para siempre de las migas del resto del país.
Antiguamente, las migas se comían en la misma sartén o en un «lebrillo» de barro. Todos los comensales se sentaban alrededor y, siguiendo la tradición, se decía aquello de «cuchará y paso atrás». Era un momento de hermandad después de un duro día de trabajo en el campo o en el puerto de montaña.
Este dicho de: «cuchará y paso atrás» viene de que antiguamente en las casas de campo y en los refugios de los pastores de Cáceres, no existían los platos individuales. Las migas se servían en el centro de la mesa, directamente en la sartén de hierro donde se habían cocinado o en un lebrillo de barro.
Para que todo el mundo pudiera comer por igual y nadie «saqueara» la parte con más tropezones (el chorizo o la panceta), se instauró una regla de oro sagrada:
Cada comensal, armado con su cuchara (normalmente de madera de encina), tomaba una porción de su sección de la sartén, seguidamente de llevarse la cuchara a la boca, el comensal debía dar un paso físico hacia atrás, alejándose del círculo. Mientras masticaba, dejaba espacio para que el siguiente compañero se acercara y tomara su parte.
Era un ejercicio de respeto y hermandad. Nadie comía más que nadie. Además, dar ese paso atrás permitía que el grupo siguiera conversando y que el aire circulara, haciendo de la comida un ritual social, casi una danza alrededor del fuego.
INGREDIENTES: (4 personas)
- Pan de pueblo: 500g (del día anterior, picado pequeñito).
- Pimentón de la Vera: Una cucharada (dulce o agridulce, según tu gusto).
- Ajos: Una cabeza entera (les damos un golpe, pero los dejamos con piel).
- Panceta de cerdo y Chorizo extremeño: 150g de cada uno.
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Agua y sal.
ELABORACIÓN:
- Humedece el pan: El secreto es salpicar el pan picado con agua y un poco de sal la noche antes (o unas horas antes) y taparlo con un paño. Tiene que estar húmedo, no empapado.
- Haz el sofrito En una sartén grande (si es de hierro, mejor), fríe los ajos con el aceite. Cuando estén dorados, retíralos.
- En ese mismo aceite, fríe el chorizo y la panceta troceados hasta que estén crujientes. Retira y reserva.
- Baja el fuego al mínimo, añade el Pimentón de la Vera (¡cuidado que no se queme!) y rápidamente echa el pan.
- Hay que remover las migas constantemente a fuego lento. El objetivo es que queden sueltas y doradas por fuera, pero jugosas por dentro.
- Cuando el pan esté en su punto, añade de nuevo los ajos, el chorizo y la panceta. Remueve un par de minutos más para que los sabores se mezclen.
- Acompañalas con huevo frito: Encima de las migas para que la yema lo bañe todo.
- Otra opción en con fruta: Las uvas o las naranjas troceadas le dan un frescor que contrasta de maravilla con la grasa del chorizo.
- Incluso muchos extremeños las acompañan con el café del desayuno.
CONSEJOS
• El Pan: No sirve cualquier barra. Olvida el pan de molde o la barra de gasolinera. El secreto es el Pan de Boda (o pan de hogaza de pueblo).
• El pan debe ser de dos o tres días atrás. La corteza debe estar dura para que, al humedecerla, no se deshaga y mantenga su textura.
• El corte: Si las picas a mano (a «pellizcos») en lugar de a cuchillo, quedan más irregulares y absorben mejor el sabor.
• Humedecer el pan. Salpica el pan con agua salada con la punta de los dedos (como si estuvieras bendiciendo), nunca lo sumerjas
• Envuelve el pan humedecido en un paño de algodón durante toda la noche (o al menos un par de horas). Esto hace que la humedad se distribuya por dentro de la miga sin que el pan se ponga «chicloso».
• Cuando eches el pimentón al aceite, hazlo con la sartén fuera del fuego o con el fuego al mínimo. Se quema en segundos, y si se quema, las migas amargarán y habrás arruinado el plato.
• Usa una sartén grande, preferiblemente de hierro y que sea honda. El pan necesita espacio para «bailar» y soltar la humedad.
• Fuego medio-bajo y paciencia. Tienes que «marear» las migas (removerlas constantemente) para que se tuesten por fuera, pero sigan tiernas por dentro.
• Fríe primero el chorizo, la panceta y los ajos. Retíralos y haz las migas en ese mismo aceite. Así, el pan absorberá toda la esencia del cerdo desde el primer segundo.
• Si quieres que tus migas suban de nivel, añade un par de pimientos secos (choriceros) fritos al principio y resérvalos para decorar. ¡Y no te olvides de los ajos con su piel, que le dan un aroma rústico inigualable!
DICCIONARIO
• Panceta: También conocido como «tocino entreverado» porque tiene esa mezcla perfecta de veta de carne y grasa. Es una pieza de carne que proviene directamente de la panza o el vientre del cerdo.
• Pimiento choricero es un pimiento rojo dulce que se deja secar al sol para que se conserve. No se come directamente como verdura, sino que se usa como condimento: se fríe para dar aroma al aceite o se hidrata para extraer su pulpa. Es el ingrediente que da color y sabor al chorizo tradicional y, en las migas, aporta ese toque rústico y profundo sin picar.
• Pan de hogaza es un pan tradicional de gran tamaño, forma redondeada y corteza gruesa y crujiente. Su principal característica es que tiene una miga densa, firme y con pocos agujeros, lo que permite que al picarlo para las migas no se deshaga y aguante perfectamente la humedad y el frito sin perder su textura.
- RESTAURANTE EL FIGÓN DE EUSTAQUIO
- Dirección: Plaza de San Juan, 12, 10003 Cáceres.
- Teléfono: 927 24 43 85
Es el templo de la gastronomía tradicional cacereña. Comer aquí es hacer un viaje al pasado; sus migas son famosas por respetar la receta de los antiguos pastores, servidas en un ambiente señorial y con un servicio impecable que te hace sentir en la verdadera cuna de la historia.
- RESTAURANTE ASADOR LA TAHONA
- Dirección: Plaza Mayor, 8, 10003 Cáceres
- Teléfono: 927 21 44 05
Ubicado en pleno corazón de la ciudad, es el sitio perfecto para tapear. Sus migas destacan por el equilibrio del Pimentón de la Vera y, si consigues mesa en su terraza, podrás disfrutarlas con las mejores vistas a la Torre de Bujaco y la muralla medieval.
- RESTAURANTE EL PATO
- Dirección: Plaza Mayor, 19, 10003 Cáceres.
- Teléfono: 927 21 00 22
Un clásico imprescindible para los que visitan la Plaza Mayor. Sus migas tienen la fama de ser de las más generosas en cuanto al «engañe» (la panceta y el chorizo), y son ideales para compartir mientras ves el trasiego de la ciudad desde sus ventanales.
No te pierdas la próxima semana, el Post:
“TIPS PARA VIAJAR A CÁCERES.”
Te contamos cómo descubrir sus rincones históricos, cuál es la mejor época para ir (¡atento al Mercado Medieval o al WOMAD!) y todos los secretos para patear el casco viejo como un auténtico local.